Το «Νυχάτι Καλαμών» ή Καλαμάτα είναι μια μεγάλη ποικιλία επιτραπέζιων ελιών και η δεύτερη πιο σημαντική ποικιλία επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα, που καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και πιο συγκεκριμένα στη Μεσσηνία και στη Λακωνία και στην κεντρική Ελλάδα. Η ποικιλία είναι μεσαίου μεγέθους με το βάρος των καρπών να κυμαίνεται από 3 έως 6 γραμμάρια και το σχήμα του να είναι επίμηκες ασύμμετρο με αιχμηρή κορυφή αλλά δεν έχει τη θηλή όπως το σταφύλι της ποικιλίας «Αετονύχι». Το δέρμα του καρπού είναι λεπτό και εύκαμπτο και παίρνει βαθιά μαύρο χρώμα σε πλήρη ωριμότητα, καθιστώντας την ιδανική ποικιλία για να παράγει φυσικές μαύρες ελιές. Η συγκομιδή πραγματοποιείται με το χέρι σε πλήρη ωριμότητα κατά τη διάρκεια του Νοεμβρίου και του Δεκεμβρίου. Μετά τη συγκομιδή, οι ελιές μεταφέρονται σε μονάδες επεξεργασίας και μεταποίησης, όπου διαχωρίζονται, ταξινομούνται και ξεπλένονται με νερό για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες. Τέλος, τοποθετούνται σε άλμη με 8% - 10% θαλασσινό αλάτι, όπου γίνεται η τελική τους ζύμωση. Η διαδικασία ολοκληρώνεται εντός 6 - 9 μηνών. Εάν οι ελιές δεν έχουν χαραχτεί ή εκπυρηνωθεί πριν από την επεξεργασία, αυτό μπορεί να γίνει μετά την επεξεργασία και πριν από την τελική συσκευασία.
Μετά την αποστράγγιση και αποπίκριση, οι ελιές τοποθετούνται σε μια ποικιλία δοχείων: γυάλινα βάζα, πλαστικά δοχεία PET, πλαστικά βαρέλια και δοχεία σε διάλυμα άλμης με θαλασσινό αλάτι, νερό, ξύδι και ένα λεπτό στρώμα εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου στην κορυφή.
Το τελικό προϊόν
Οι ελιές Καλαμών έχουν ένα ομοιογενές αλλά μεταβλητό σοκολατί έως σκούρο καφέ – βιολετί χρώμα. Οι ελιές είναι σκληρές και τραγανές, με ξεχωριστή φρουτώδη γεύση, η οποία είναι και αλμυρή, ελαφρώς πικρή και κρασώδης. Είναι ιδανικές για σαλάτες και ειδικά για την Ελληνική σαλάτα. Μπορούν να σερβιριστούν από μόνες τους, μαζί με ορεκτικά και να χρησιμοποιηθούν σε πολλές άλλες συνταγές.
Ελιές Καλαμών Ολόκληρες - Γυάλινο βάζο
Η ποικιλία της ελιάς Καλαμών είναι μια πολύ νόστιμη επιτραπέζια ελιά, παγκοσμίως αναγνωρισμένη, λόγω της φήμης της για τις εξαιρετικές συνθήκες καλλιέργειάς της.
